“Foi ali que começou minha paixão pela cozinha, aos pés das mulheres que eu mais amava”, disse o chef Massimo Bottura, descrevendo sua avó Ancella e sua mãe Luisa.
“Quando criança, eu estava sempre debaixo da mesa da cozinha. Era meu refúgio dos tormentos e ameaças dos três irmãos mais velhos. Encontrei paz aos pés da minha avó enquanto ela estendia a massa para tortellini, entre os cheiros de caldo e carne assada… com farinha caindo dos lados da mesa e um punhado de tortellini cru roubado enquanto elas estavam de costas.”
Essa ideia da cozinha como um lugar seguro e acolhedor continua a moldar o trabalho de sua vida. Hoje, Bottura é proprietário e administra o famoso Osteria Francescana de Modena, um restaurante que rotineiramente encabeça as melhores listas de restaurantes.
Em 2016, ele foi eleito o chef número 1 do mundo e recentemente atuou na segunda temporada do programa de TV Master of None. O mais impressionante de tudo, no entanto, é o compromisso de Bottura com a caridade, que assumiu uma forma incomum e engenhosa: sua organização sem fins lucrativos, Food for Soul.
A Food for Soul opera uma rede crescente de refeitórios em todo o mundo. Chefs famosos preparam as refeições e usam ingredientes que poderiam ter sido descartados.
Essas cozinhas são chamadas refettorios (refeitórios), inspiradas nesses ambientes dos mosteiros, onde os monges se reúnem para compartilhar suas refeições diárias.
O objetivo é que esses centros ofereçam um espírito monástico de restauração pacífica e boas-vindas calorosas a quem chega.
Bottura diz que queria um lugar onde as pessoas em dificuldades pudessem ter pelo menos uma hora no dia em que pudessem “desfrutar o prazer de uma bela refeição em um belo lugar”.
O primeiro Refettorio começou foi apresentado na Milan World Expo em 2015. Bottura havia sido convidado a cozinhar para a inauguração, mas optou por celebrar a maior exportação italiana: a hospitalidade.
O plano original era criar um refeitório na estação central de Milão, na qual alguns dos maiores chefs do mundo seriam convidados a cozinhar ao lado dele para os sem-teto da cidade. Na época, a estação estava lotada de refugiados que viajavam para o norte a partir dos portos do sul. Foi, pelo relato de Bottura, o Papa que mudou de ideia sobre o local.
Através da rede de caridade católica Caritas, a ideia de Bottura chegou ao Vaticano. O Papa Francisco perguntou como poderia tornar a ação mais sustentável. Por que não localizar o Refettorio em um dos bairros degradados da periferia da cidade?
Ele colocou Bottura em contato com o pároco de Greco, monsenhor Giuliano, que sugeriu um teatro abandonado ao lado de sua igreja como local de encontro, e nasceu uma parceria improvável – que levou a um compromisso de tempo integral de servir os mendigos e pobres.
O conceito do Refettorio pegou e começou a se espalhar. Outro foi aberto no Rio de Janeiro para as Olimpíadas de 2016, seguido por outros dois em Londres e Paris.
Embora os dois primeiros Refettorios tenham sido criados para grandes eventos, o conceito evoluiu muito além de suas raízes temporárias. Estas são cozinhas comunitárias construídas para durar.
“Não estamos interessados em tendas. Estamos interessados em sementes”, diz Bottura. “Eles vão crescer e se expandir por todo o mundo.”
Agora, Bottura tem como objetivo levar o conceito para o exterior, depois de receber uma doação de US$ 650.000 da Fundação Rockefeller para abrir pelo menos dois Refettorios nos EUA.
Um deles está programado para abrir no Bronx no próximo ano. A localização do outro ainda não foi decidida, mas Bottura mencionou possíveis locasi candidatos, incluindo Miami, Detroit, Nova Orleans e Chicago.
Bottura manteve-se fiel ao longo dos anos a sua visão da cozinha como fonte de companhia, acolhida e paz. No fundo, ele continua o trabalho que sua mãe e avó começaram quando passaram décadas cozinhando para suas famílias, dia após dia. Ele está simplesmente expandindo esse serviço amoroso para incluir muito mais pessoas.
“Isso reflete a maneira como eu cresci, os valores que minha mãe e minha avó me deram”, diz o chef.