O queijo parmesão é um dos ingredientes da culinária italiana mais conhecidos em todo o mundo. Tal como o conhecemos hoje, ele entrou nas cozinhas italianas provavelmente no século XIII e, segundo a associação de produtores de queijo As Quatro Madonas, foi criado nos mosteiros beneditinos de Parma, Reggio Emilia, Modena e Bolonha, no norte da Itália, graças a uma técnica aprendida com os monges do famoso mosteiro francês de Cluny, em Saône-et-Loire, na França.
Muito antes das geladeiras e congeladores, os monges de ambos os lados dos Alpes enfrentavam o desafio de preservar o leite das vacas para além do consumo imediato. Os monges beneditinos italianos estavam habituados a transformar leite de ovelha ou de cabra em queijo, mas ainda não tinham encontrado uma técnica semelhante para dar longa duração ao queijo feito com leite de vaca.
Até que, porém, eles utilizaram as técnicas de produção de queijo aprendidas com os “primos” de Cluny para solucionar essa necessidade. Ao adicionarem sal das salinas de Salsomaggiore ao leite, os monges criaram um queijo seco e rico em cálcio, no formato de grandes “rodas” que, graças aos efeitos conservantes do sal, poderia durar meses.
O queijo é feito com três ingredientes simples: leite, sal e renina, uma mistura de enzimas que coalha o leite. A gradual mistura dos ingredientes conforme o leite aquecido vai atingindo temperaturas precisas leva ao acúmulo da massa dura que vem a se transformar na icônica roda de parmesão que até hoje nos impressiona.
O primeiro documento oficial que atesta o comércio do parmesão data de 1254, com o registro da venda de “caseus parmensis” (queijo de Parma, em latim) a um comerciante da cidade costeira de Gênova. Em 1344, o poeta italiano Giovanni Boccaccio cita o queijo parmesão no seu Decameron, atestando a sua chegada muito além do norte da Itália. Durante os séculos XIV e XV, os monges beneditinos eram os únicos que produziam e vendiam queijo parmesão, exportando-o para toda a Europa.
No século XVII, vários queijeiros de toda a Itália começaram a produzi-lo também, o que levou o duque de Parma Ranuccio I Farnese a registar a palavra “parmigiano” para garantir que apenas o queijo parmesão produzido no seu território de origem pudesse receber essa denominação. Em 1954, a Itália introduziu uma lei para defender produtos alimentares associados a áreas específicas do país: o parmesão era um desses alimentos protegidos pela lei.
Finalmente, em 1996, o queijo parmesão, um dos que mais sofrem imitações e falsificações no mundo, foi declarado produto com denominação de origem protegida pela União Europeia, o que significa que nenhum outro queijo produzido na UE pode ser denominado parmesão se não for de fato produzido na sua específica região de origem no norte da Itália.
A ligação entre este apreciado queijo e a sua terra de origem é tão forte que o escritor e cartunista italiano Giovannino Guareschi declarou:
“Se olharmos a textura do ‘parmigiano‘ sob uma lupa muito potente, revela-se que não se trata apenas de uma massa imutável de grânulos unidos em forma de queijo, mas de um panorama: é uma fotografia aérea da Emilia Romagna, tirada de uma altura semelhante à do Pai Eterno”.
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