Quaresma 2026
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Após 29 anos e 3 meses no exército, Pierre-Henri Aubry decidiu, em agosto de 2024, mudar radicalmente sua vida. “Senti a necessidade de uma vida mais enraizada, mais autônoma. Voltar para a Bretanha, onde cresci, era óbvio”, diz ele. Esse retorno às raízes foi um fator importante em sua reconversão para uma profissão ancorada no terroir e no ritmo das estações marinhas. Seu objetivo? "Ser meu próprio patrão e trabalhar no setor primário", diz este ex-paraquedista do Regimento Estrangeiro de Paraquedistas (REP).
Aprenda uma profissão de paciência
Com o mesmo rigor exigido pela vida militar, Pierre-Henri Aubry foi então treinado para a profissão de ostricultor, uma profissão exigente, humilde e paciente: "Primeiro emprestei meus braços por um ano a ostricultores de ostras do Mediterrâneo à Normandia, passando pela Bretanha, para aprender a profissão. Então eu passei o certificado de aptidão para culturas marinhas." Ele então assumiu a empresa de Roger Brabec, criador de ostras de pai para filho. Em 2024, um novo passo foi dado: juntos, eles fundaram a Maison La Destriée. "É um trabalho de observação e paciência", diz ele. Aqui, tudo depende da natureza. É preciso entendê-lo, acompanhar seus desenvolvimentos e saber como tirar o máximo proveito dele.
O que me anima hoje é agradar: dar o melhor, em harmonia com a natureza, para que as pessoas passem um momento amigável em torno de um produto tão maravilhoso quanto misterioso.
O Golfo de Morbihan oferece um ecossistema excepcional, protegido de tempestades por um rosário de ilhas. A poderosa corrente da éva, rica em minerais e plâncton, força as ostras a se fortalecerem: sua carne se torna mais firme, carnuda e musculosa. É daí que vem o nome de "La Destriée": "Sendo o cordo o cavalo do cavaleiro, a palavra foi feminizada em referência à corrente da Égua, cujas ondas lembram a juba de uma égua galopante", detalha Ele a Aleteia. Este ostricultor de ostras de 50 anos não planejava morar em outro lugar: “O Golfo de Morbihan é ao mesmo tempo um lugar vivo graças a uma atividade permanente em torno da pesca, do turismo e da vela, mas também um lugar poético e calmante”, continua ele. "Quando contemplo esta paisagem marinha, digo a mim mesmo que adiciono o bem à Criação. Não exploramos a natureza, mas o que ela oferece. E com esforço, você obtém um belo produto."
Do parque de ostras à mesa
Em 14 hectares de veados de ostras, uma equipe de seis pessoas produz cerca de 70 toneladas de ostras por ano. O objetivo não é forçar os vivos, mas deixar as ostras aproveitarem plenamente a alimentação natural da água. As festas de Natal e Ano Novo são as mais intensas: sozinhas elas representam 15% do faturamento anual. Limpeza, triagem, calibração, embalagem, ... cada etapa conta para garantir a qualidade na degustação. As ostras são então vendidas nos mercados de Versalhes e Le Mans, para alguns atacadistas em pequenas quantidades, ou para donos de restaurantes parisienses e bretões, como Thierry Marx para seu restaurante Onor, ou Ikê, no oitavo andar do Printemps em Paris.
Em um contexto de inflação, Pierre-Henri Aubry optou por ir ao cliente em vez de esperar por ele. Seu melhor retorno? Fidelidade. "Um casal de Versalhes leva sete dúzias todo fim de semana para comer uma dúzia por dia", diz ele. Pouco afetado pela contaminação graças a um ambiente dinâmico constantemente renovado pelas correntes, La Destriée realiza um monitoramento permanente da qualidade da água e das ostras. O ostricultor faz campanha para convencer as autoridades públicas de que a água saudável é o pré-requisito para a cultura de ostras saudável.
Seu dia a dia agora é regulado não mais pela instituição militar, mas pela maré, pelo clima e pelos clientes: "O exército me moldou. Eu mantive o rigor e a organização. O que me anima hoje é agradar: dar o melhor, em harmonia com a natureza, para que as pessoas passem um momento amigável em torno de um produto tão maravilhoso quanto misterioso."
