No caso específico de São Jorge, os limites terrenos e espirituais extrapolam o conhecimento atual, pois, sendo a sua existência real envolvida pelo mito, não se pode afirmar categoricamente onde termina a verdade e onde começa a fábula. Os detalhes exatos do nascimento de São Jorge são debatidos há séculos, apesar da data de sua morte ser sujeita a pouco questionamento.
Algumas fontes, de confiabilidade discutível, indicam que seus pais eram cristãos da nobre família romana dos Anici, ao tempo em que outras fontes dizem que seus pais eram cristãos de origem grega. Jorge teria nascido na antiga Capadócia, Turquia. Ainda criança, mudou-se para a Palestina com sua mãe após seu pai, Gerôncio, morrer em batalha. Sua mãe, Policrômia, era originária de Lida, na Palestina, atual Lod, em Israel, possuía bom poder aquisitivo e educou o filho com esmero na fé cristã.
Ao atingir a adolescência, Jorge optou pela a carreira militar, por ser a que mais satisfazia à sua natural índole combativa. Logo foi promovido a capitão, devido a sua dedicação e habilidade — qualidades que levaram o imperador a lhe conferir o título de Conde das Províncias da Capadócia. Aos 23 anos passou a residir na corte imperial, na Nicomédia. Antes de atingir os 30 anos foi Tribuno Militar, sendo da guarda pessoal do imperador Diocleciano. Consta que, quando do falecimento de sua mãe, ele, tomou sua vultosa herança e doou tudo aos pobres e necessitados, causando tal fato surpresa na corte imperial, à qual desconhecia a fé cristã de Jorge.
Em 303, Diocleciano (influenciado por Galério) publicou um edito que mandava prender todo soldado romano cristão e que todos os outros deveriam oferecer sacrifícios aos deuses romanos. Jorge foi ao encontro do imperador para objetar, e perante todos se declarou cristão. Não querendo perder um de seus melhores tribunos, o imperador tentou dissuadi-lo oferecendo-lhe terras, dinheiro e escravos. Como Jorge manteve-se fiel à sua fé, o imperador tentou fazê-lo desistir da fé torturando-o de vários modos. E, após cada tortura, era levado perante o imperador, que lhe perguntava se renegaria a Jesus para adorar aos deuses romanos. Todavia, Jorge reafirmava sua fé, tendo seu martírio, aos poucos, ganhado notoriedade e muitos romanos, tomando as dores daquele jovem soldado, inclusive a mulher do imperador, se converteram ao cristianismo. Finalmente, Diocleciano, não obtendo êxito, mandou degolá-lo no dia 23 de abril de 303, na Nicomédia, Ásia Menor. No entanto, a difusão do culto de São Jorge não tem equivalência com os registros históricos que dele foram conservados.
A Enciclopédia Católica coloca a posição de que não há base para duvidar da existência histórica de São Jorge, mas põe pouca convicção nas histórias fantásticas sobre ele. Sua vida está envolta em lendas. No Oriente recebeu o honroso título de “Grande Mártir”. Seu culto litúrgico a partir da Igreja Oriental espalhou-se por toda a cristandade, tornando-se um dos santos mais populares da Idade Média.
Seu culto era muito popular no Egito, que dedicou 40 igrejas e três mosteiros ao seu nome. Em Constantinopla, era protetor do Exército Imperial. O culto passou para o Ocidente por volta do ano 1000, quando sua vida foi floreada de lendas muito imaginosas. Ricardo Coração de Leão, comandante de uma expedição das Cruzadas, constituiu São Jorge padroeiro das Cruzadas, considerando-o o protótipo dos cavaleiros. No século XIII, a Inglaterra celebrava sua festa como dia santo de guarda e criou a Ordem dos Cavaleiros de São Jorge. Ainda na Inglaterra criou-se século XIV a Ordem dos Cavaleiros São Jorge.
As lendas sobre São Jorge apresentaram-se tão imaginosas que, em 496, o papa Gelásio proibiu a leitura das Atas apócrifas de seu martírio.
A arte figurou São Jorge de várias maneiras. Entre nós prevalece a representação dele montado num soberbo cavalo na luta contra o dragão. No Brasil é visto como tal até na lua. A umbanda apoderou-se desta representação e seus adeptos obtiveram que seu dia comemorativo fosse decretado feriado estadual no Estado do Rio de Janeiro.
São Jorge é, por excelência, o santo guerreiro. Pelo fato de ter sido soldado ele é colocado num cavalo, sinal de força e coragem, na luta contra o inimigo. Assim, São Jorge, soldado de Cristo, matador do dragão, pode ser considerado símbolo de todo cristão, que é um combatente contra o poder do mal.